אקלר צרפתי

פורסם בתאריך 26.8.2015

אמא שלי מאוד אוהבת את צרפת, וכשאני אומרת מאוד אני מתכוונת לזה שהיא טסה לפריז כמה פעמים בשנה, לומדת צרפתית, קוראת בצרפתית, קוראת כל דבר שקשור לצרפת, צופה רק בסרטים וסדרות בצרפתית, מתעניינת באופנה צרפתית וכמובן בכל מה שקשור לאוכל צרפתי ( בעיקר מתוקים ). בכל פעם שהיא רואה באינטרנט איזה קינוח צרפתי מפטיסרי נחשב היא אומרת: "את זה אני רוצה שתכיני!" אני בדרך כלל לוקחת את זה כמחמאה אבל לא ממש מבצעת. באחת הפעמים היא הציעה שאכין אקלרים, ונעניתי למשימה.

 אקלרים הם בעצם פחזניות צרפתיות מאורכות ממולאות בקרם, לרוב פטיסייר. הניסיון הראשון היה מר ומאכזב, אבל לא ויתרתי – ידעתי שאני חייבת להכין לאמא שלי אקלרים כמו של פטיסרי צרפתי! מיד הכנתי עוד נגלה ( כל הסיפור לקח כמה שעות כי גם הייתי צריכה לשטוף את כל הכלים ולנקות את המטבח פעמיים ) והפעם השנייה יצאה מוצלחת ביותר! התלהבתי מהסיפור ועשיתי מגוון של מילויים וציפויים מושקעים כדי שזה באמת יראה מקצועי! מה אני אגיד, לדעתי ולדעת כל המשפחה האקלרים האלה נראו בדיוק כמו בפטיסרי, והטעם... אי אפשר לתאר במילים כמה שזה טעים! אמא שלי כל כך התלהבה ואמרה שאלו מבין האקלרים הכי טעימים שהיא אכלה! רק בשביל זה היה שווה את כל ההשקעה...

אם אתם נרתמים למשימה, קחו בחשבון שזה יקח זמן, במיוחד אם אתם משתגעים עם הציפויים והמילויים כמוני. אם אתם הולכים על אקלר קלאסי במילוי מסוג אחד וציפוי שוקולד זה יקח קצת פחות זמן. בכל מקרה, תאמינו לי שזה שווה את ההשקעה בגדול!

אקלר צרפתי

כמות: 16-18 אקלרים. דרגת קושי: מורכב. חלבי.

חומרים:

לבצק: 

- 2\1 כוס מים ( 125 מ"ל )

- 2\1 כוס חלב ( 125 מ"ל )

- 100 גרם חמאה

- כף סוכר

- קורט מלח

- 160 גרם קמח ( כוס + 2 כפות )

- 4 ביצים

לקרם פטיסייר בסיסי:

- 2 כוסות חלב ( 500 מ"ל )

- 4 חלמונים

- 40 גרם קורנפלור ( 3\1 כוס )

- 2\1 כוס סוכר ( 100 גרם )

- 4\1 כוס חלב

- כפית תמצית וניל

- 250 מ"ל שמנת מתוקה + כף אבקת סוכר ( לא חובה )

לציפוי שוקולד:

- 100 גרם שוקולד מריר

- 50 מ"ל חלב \ שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מתחילים בהכנת קרם הפטיסייר:

  1. טורפים בקערה את הקורנפלור עם 4\1 כוס חלב.

  2. מוסיפים את החלמונים והסוכר ומערבבים היטב.

  3. בסיר מביאים לסף רתיחה 2 כוסות חלב ותמצית וניל.

  4. מסירים מהאש, מוזגים מעט לקערה עם תערובת החלמונים וטורפים עם מטרפה מיד. ממשיכים למזוג כל פעם קצת ( להשוואת טמפרטורות ) וטורפים אחרי כל פעם עד שהחלב נגמר.

  5. מחזירים את התערובת החדשה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שנוצר קרם סמיך.

  6. מכסים בניילון נצמד שצמוד לקרם עצמו ( על מנת שלא יווצר קרום ) ומעבירים למקרר עד שהקרם קר לחלוטין.

בצק:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. מרתיחים בסיר חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח.

  2. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומבשלים תוך כדי בחישה בכף עץ עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.

  3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כשתי דקות לצינון הבצק.

  4. מוסיפים ביצים אחת אחת – אחרי כל הוספה של ביצה מערבלים ורק לאחר שביצה אחת נטמעה מוסיפים את הביצה הבאה.

  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר רחב ומזלפים רצועות של בצק באורך של כ - 14 ס"מ.

  6. מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות. במשך 20 הדקות הראשונות אסור לפתוח את התנור! כאשר האקלרים זהובים מאוד ותפוחים מוציאים מהתנור.

  7. פותחים את האקלרים לאורכם בעזרת סכין ומוציאים בזהירות שאריות של בצק אם יש.

הרכבה:

  1. מוציאים את הקרם מהמקרר ומערבבים למרקם חלק.

  2. אם רוצים, מקציפים 250 מ"ל שמנת מתוקה עם כף אבקת סוכר לקצפת יציבה ומקפלים בעדינות עם הקרם.

  3. מעבירים את הקרם לשק זילוף, ממלאים חצי אקלר בקרם וסוגרים עם החצי השני.

ציפוי:

  1. ממיסים במיקרו את השוקולד והחלב למרקם חלק.

  2. בעזרת כף יוצקים שוקולד על כל אקלר. אפשר גם לטבול את האקלרים בשוקולד. שומרים במקרר עד להגשה.

 

הערות:

  • חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור במשך 20 הדקות הראשונות של האפייה אחרת הפחזניות יצנחו.

  • חשוב לאפות את הפחזניות במשך כל הזמן הדרוש ולא לקצר את זמן האפייה! אם מוציאים לפני שהאלקרים זהובים מאוד ותפוחים, הם יצנחו ויהפכו להיות פיתות מבאסות ( אני מדברת מניסיון... ).

  • ניתן להכין את קרם הפטיסייר ללא הקצפת, יצא קרם סמיך ועשיר יותר. הקצפת מעדנת את הקרם.

מתחילים בהכנת הקרם

מערבבים קורנפלור וחלב

מביאים חלב ותמצית וניל לסף רתיחה

מוזגים בזרם דק ובהדרגה את החלב החם לתערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד

מבשלים עד שנוצר קרם סמיך 

מכסים בניילון נצמד ולמקרר

מכינים את הבצק: ממיסים חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה 

מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד לבצק

מערבלים את הבצק לצינון

ככה התערובת נראית אחרי הוספה של ביצה ( לא להיבהל! )

מורידים מהדפנות את הבצק למרכז הקערה וממשיכים לערבל

המרקם המושלם 

אקלרים דוגמנים

מוציאים בצק מיותר 

חוזרים אל הקרם: מוציאים מהמקרר ומערבבים

אם רוצים, מקציפים שמנת ואבקת סוכר לקצפת

מקפלים את הקצפת לקרם

מזלפים ( בנדיבות! ) וסוגרים

הכנתי גם אקלרון קטן וחמוד

מצפים בשוקולד...

כמו בפטיסרי! 

ועכשיו נראה איך זה נראה מבפנים...